Wein in Apfelsaft verwandeln

Spagetti Bolognese, Rouladen, Nusskuchen – für einige Lieblingsrezepte steht Alkohol auf der Zutatenliste, aber wenn für Kinder mit gekocht wird, schüttet man den wohl besser nicht ins Essen. Oder ist das eigentlich egal, weil der Alkohol sowieso verkocht? Und was bietet sich als Ersatz an, wenn man auf Nummer Sicher gehen möchte?

Wie kann man Alkohol in Rezepten ersetzen?

In vielen Rezepten kann man den Alkohol auch einfach weglassen und wenn er einen Hauptbestandteil des Gerichtes darstellt, ist es vielleicht einfach kein Familienessen. Rotweinkuchen ohne Rotwein ist wohl irgendwie witzlos. Manchmal aber braucht es die Flüssigkeit und auch das Aroma kann den Unterschied machen.

Weiß- und Rotwein geben auch immer Säure und daher lässt er sich mit der gleichen Menge Apfelsaft ganz gut ersetzen. Für süße Liköre empfehlen wir Sirup mit Wasser eins zu eins gemischt.

Verkocht Alkohol im Essen?

Das haben wir Holger Kriegs von Cibus Kochschule in Paderborn gefragt, und pauschal kann man offenbar keine Entwarnung geben:

„Ja, eine klare Antwort auf die Frage, ob und wie viel Alkohol in einer Sauce oder in einem Gericht noch enthalten ist, gibt es leider nicht, da dies von sehr vielen Faktoren abhängt. Faustregel: Je stärker und länger der verwendete Alkohol erhitzt wird und je mehr Dampf sich dabei bildet, desto weniger Alkohol bleibt im Topf.

Richtig ist, dass die Restalkoholmenge von vielen Faktoren abhängt, etwa von der Konzentration und der Menge. Geht es also um Wein oder Hochprozentiges? Um ein Glas Wein oder einen Liter? Wichtig ist auch, wann das Getränk zugegeben wird: zu Beginn oder zum Schluss? Wie lange gart er mit, bei welcher Temperatur?

Damit Alkohol überhaupt verdampft, braucht er Hitze – und Zeit. Je stärker und länger Alkohol erhitzt wird, desto mehr davon geht in Dampf über und desto weniger bleibt am Ende im Topf. So handhaben wir es bei unseren Kochkursen.

Und auch wenn der Alkohol verdampft – die Aromen bleiben erhalten, das ist schließlich Sinn und Zweck des Tuns. Für einen trockenen Alkoholiker kann genau das [übrigens] zum Problem werden. Weil der Geschmack ihn an die Wirkung des Alkohols, an den Rausch, erinnert und er in Versuchung geraten könnte. Nicht, weil so viel Alkohol enthalten wäre.“

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