Wofür sind Sie eigentlich genau zuständig?

Wir sind die Schnittstelle und Ansprechpartner für alle Akteure, die mit der Essensverpflegung an den städtischen Schulen und Kindertagesstätten zu tun haben. Also für die Schülerinnen und Schüler, die Eltern, die Schulen, den Caterer, das Ausgabepersonal in den Mensen, die Verwaltung und bei den Kitas für die Kochfrauen. Idealerweise sollen hier Probleme vermieden werden oder aber auflaufen, damit sie gelöst werden können.

Ich war ich ganz überrascht zu hören, dass Sie beide offenbar keine Verwaltungsausbildung haben, sondern aus der Ernährungswissenschaft kommen.

Aufgebaut wurde die Schulverpflegung in Kooperation mit der Uni, um ein gut funktionierendes und sinnvolles System zu haben. Die Stadt Paderborn ist als Schulträger für die Essensverpflegung der Schülerinnen und Schüler verantwortlich. Man hat dann aber bald gesehen, dass es von Verwaltungsseite oft schwierig ist, die Problematiken einzuschätzen, so dass man diese Stelle, die wir uns teilen, geschaffen hat. Paderborn ist damit in NRW Vorreiter, denn überhaupt dafür eine eigene Stelle zu haben und dafür auch noch Fachleute zu holen, ist etwas Besonderes, und ganz bestimmt nicht Standard.

Wie ist die Verpflegung aktuell organisiert? Wie viele Kitas bzw. Schulen betreuen Sie?

Ich bin mit einem gewissen Stundenteil auch für die Kitas zuständig. Das sind derzeit [Herbst 2016] 32 städtische Kitas, von denen vier mit Essen beliefert werden. Alle anderen haben eine sogenannte Kochfrau. Der Begriff hat sich in den letzten Jahren etabliert und umfasst ausgebildete Köchinnen, Hauswirtschafterinnen und Hausfrauen mit langjähriger Erfahrung in der Kitaverpflegung. Ich bin für sie Ansprechpartnerin, betreue Fortbildungen, zum Beispiel zu Hygienevorschriften, Allergenkennzeichung – aktuell ein großes Thema – oder Speiseplangestaltung.

Wir organisieren die Essensverpflegung von 31 Schulen, also Grundschulen und weiterführenden Schulen. Die meisten Schulen werden mit warmem Essen beliefert, das vor Ort ausgegeben wird. Es gibt eine Gesamtschule, in der vor Ort gekocht wird, nachdem dort ein Mensaverein gegründet wurde, der die Organisation der Mittagsverpflegung übernimmt Eine andere Gesamtschule setzt auf das sogenannte Cook & Chill-Verfahren. Dabei wird das Essen vorgekocht, dann auf eine bestimmte Temperatur runtergekühlt und vor Ort regeneriert und dabei zu Ende gegart. Manches, insbesondere Salate und Nachspeisen, wird zusätzlich in der Mensa frisch zubereitet.

Vermutlich ist die Warmlieferung von Essen nicht die beste Lösung. Warum setzt Paderborn trotzdem so sehr darauf?

Beim Neubau der Mensen wurden zum Großteil reine Ausgabeküchen gebaut. So hat es der Schulausschuss damals beschlossen, und das war sicherlich auch eine Kostenentscheidung. Allerdings wurden einige Küchen so konzipiert, dass eine Umstellung auf das Cook & Chill-Verfahren grundsätzlich möglich ist.

Was mich unter anderem an geliefertem Essen so stört, ist, dass Kinder vom Kochen und auch vom Essen entfremdet werden. Wenn zu Hause nicht abends oder am Wochenende regelmäßig gekocht wird, könnte man auf die Idee kommen, das Essen kommt, wenn’s klingelt. In der Kita, wo es noch Kochfrauen gibt, dürfen die Kinder nicht in die Küche…

Die strengen Hygienevorgaben machen das leider unmöglich. Allerdings gelten die eben für die Gemeinschaftsverpflegung. Im Rahmen ihres Bildungsauftrages können die Kitas natürlich noch vorweihnachtliche Backaktionen oder auch gemeinsames Kochen in Kleingruppen durchführen. Dabei können und sollten die Kinder dann eben auch an grundlegende Regeln wie das gründliche Händewaschen herangeführt werden. Ich würde mir auch sehr wünschen, dass das in Schulen wieder stärker gelebt wird. Das Fach Hauswirtschaft ist nicht mehr sehr hoch im Kurs, was ich sehr schade finde.

Verrückt eigentlich, wenn man bedenkt, wie hoch aufgehängt das Thema Ernährung in der Gesellschaft wird. Man kann doch kaum eine Zeitschrift aufschlagen, in der es nicht um Ernährungstrends, um Lebensmittelunverträglichkeiten, um gesundes Essen geht.

Eben. Schon bevor ich hier anfing zu arbeiten, hatte ich mich deshalb mit Projekten wie z.B. dem  Ernährungsführerschein, einem Unterrichtskonzept für Grundschulen, das auch im Klassenraum durchführbar ist, selbstständig gemacht.

Wenn ich mir was wünschen dürfte, würden Mensa-Rezepte, die besonders gut ankommen, von Schülerinnen und Schülern nachgekocht. Oder sie könnten eigene Rezepte entwickeln, die dann vom Caterer wiederum aufgenommen werden, sodass sich die Schülerinnen und Schüler mehr mit dem Essen und der Mensa identifizieren könnten … Aber das sind (noch) Visionen.

Wie bringen Sie eigentlich die verschiedenen Akteure in dieser Sache zusammen?

Es gibt zwei sogenannte ViPaS-Gremien. Die Abkürzung steht für „Verpflegung in Paderborner Schulen“. In zwei Gruppen setzen wir uns dabei regelmäßig für den Grundschulbereich und für den Bereich der weiterführenden Schulen zusammen. In diesen Arbeitsgruppen sind sowohl Caterer als auch die Stadt als Schulträger sowie die Schulen, OGS-Träger und die Stadtschulpflegschaft vertreten.

Die Schulen haben also sehr wohl Mitspracherecht?

Natürlich. Wenn es in den Schulen extra ViPas-Beauftragte gibt und diese sich engagieren wollen, ist dieses Gremium genau das Richtige, um etwas zu bewegen. Hier kommt alles auf den Tisch, was gut oder eben nicht so gut läuft. Dies wird dann gemeinsam ausgewertet und Änderungen werden beschlossen. Bis hin zur Besprechung von Einzelfällen. Jeder geht dann mit einem Arbeitsauftrag nach Hause, der bis zur nächsten Sitzung abgearbeitet werden soll.

Ist auch die konkrete Speiseplanerstellung ein Thema?

Nicht im Detail. Aber Ziel ist die ständige Qualitätskontrolle und -verbesserung.

Aber wer bestimmt denn nun, was auf dem Speiseplan steht?

Das ist eine Aufgabe des Caterers. Allerdings unterliegt der dabei einigen Vorgaben: Wir richten uns nach der DGE, der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, die genaue Empfehlungen gibt, was wie oft und in welcher Menge angeboten werden soll. Diese steht manchmal allerdings im Gegensatz zu individuellen Wünschen. So sieht der Plan für unsere Grundschulen Fleisch maximal zweimal pro Woche vor. Manche Eltern sehen aber eine Mahlzeit ohne Fleisch als unvollständig an.

Wie geht man denn mit Vegetariern oder Lebensmittelallergikern um?

Darauf ist der Caterer eingestellt. Wenn es in der Schule eine fleisch- oder fischhaltige Mahlzeit gibt, wird immer auch eine vegetarische Alternative angeboten, die nicht nur bedeutet, dass man das Fleisch weglässt. Bei Unverträglichkeiten oder Allergien reicht man bei uns ein Attest ein, und dann bekommt das Kind eine separate und extra abgepackte Mahlzeit.

Allerdings sind wir oft erstaunt, wie selten das vorkommt. Wir vermuten, dass viele Eltern doch lieber das Essen für Allergikerkinder mitgeben oder von dieser Möglichkeit nichts wissen.

Aber warum denn gleich ein Attest?

Damit beugen wir „Allergien“ gegen bestimmte Lebensmittel, wie zum Beispiel Broccoli, vor. Zudem ist das Allergikeressen in der Regel teurer und aufwendiger in der Produktion, wird aber zum gleichen Preis wie das „normale“ Essen abgegeben.  Außerdem ist es wichtig, genau zu wissen, um welche Allergie oder Lebensmittelunverträglichkeit es sich handelt, damit keine gesundheitlichen Risiken für die Betroffenen entstehen.

Ach so, weil man sonst damit individuelle Vorlieben bedienen müsste. Verstehe. Hat man denn die Auswahl zwischen verschiedenen Gerichten?

Bei den weiterführenden Schulen werden täglich zwei Menüs angeboten, davon immer eines, das vegetarisch ist. Dabei wird der Hauptbestandteil täglich individuell vorbestellt und kann auch bis morgens um 9 Uhr abbestellt werden, wenn ein Kind zum Beispiel erkrankt. So muss man das Essen dann auch nicht bezahlen. Die Beilagen sind vor Ort wählbar. Damit haben wir vor einiger Zeit auf den Wunsch aus Umfragen reagiert, bei dem sich die Schüler und Schülerinnen mehr Wahlmöglichkeiten gewünscht haben. Natürlich besteht dann aber die Gefahr, dass eine bestimmte Beilage vielleicht schon vergriffen ist, wenn man später zum Essen geht.

So viel Auswahl wird aber in den Grundschulen nicht geboten.

Dort gibt es auf Wunsch der Betreuungsträger nur  ein Menü, aber auch hier kann bei den fleisch- bzw. fischhaltigen Mahlzeiten eine vegetarische Alternative  bestellt werden.

Aber dazu muss ich mein Kind grundsätzlich als Vegetarier anmelden?

Nein, auch hier ist das vegetarische Menü immer als Alternative vorab wählbar. Offenbar wird das noch nicht an allen Schulen so gehandhabt, wie wir rückgemeldet bekamen. Daran arbeiten wir noch. Nicht alle Eltern scheinen darüber informiert zu sein.

Ohnehin habe ich den Eindruck, dass Eltern sehr wenig über die Mittagsverpflegung ihrer Kinder Bescheid wissen, aber auch eben nicht viel informiert werden. Man ist darauf angewiesen, was man zu Hause erzählt bekommt. Der Ruf der Schulessen da draußen ist nach meiner Erfahrung nicht der Beste.

Das ist leider auch unser Eindruck, aber an dieser Stelle setzt unsere Arbeit an.

Nichtsdestotrotz stelle ich mir Ihren Arbeitstag so vor, dass Sie morgens ins Emailfach schauen und erstmal eine ganze Reihe von unzufriedenen bis wütenden Mails mit Beschwerden vorfinden. Ist das nicht furchtbar frustrierend?

Nein, so sieht es nicht aus, wir bekommen nur sehr wenige Mails. Es wurde extra eine Emailadresse eingerichtet, an die das Feedback gerichtet werden soll (vipas@paderborn.de). Leider wird die Mailadresse nur von wenigen genutzt.

Ehrlich gesagt, würde ich mir sehr viel mehr Rückmeldungen wünschen, denn nur so können wir etwas verbessern. Die Schwierigkeit besteht nur oftmals darin, dass die Mails, die bei uns eingehen, etwa lauten: „Das Essen ist total schlecht!“ oder „Die Kartoffeln schmecken nicht.“ Darauf können wir dann nur antworten, dass wir es schon etwas genauer und differenzierter wissen müssen: Was genau schmeckt nicht und warum?  Am besten ist immer man nennt den Essenstag und die genaue Komponente, z.B.: „Die Nudelsauce am 13.06. war viel zu scharf.“

Aber was machen Sie dann mit diesen Informationen?

Wenn beispielsweise jemand bemängelt, dass die Kartoffeln kalt waren, können Temperaturkontrollen nachvollzogen werden.  Hat da was mit den Warmhaltezeiten nicht so gepasst wie sonst? War oder ist ein Warmhaltebecken in der Schulmensa defekt? Wir hatten einmal den Fall, dass eine Gruppe sich über zu harte Kartoffeln, eine andere über zu weiche Kartoffeln beschwerte. Schließlich fanden wir heraus, dass die Firma, die den Caterer belieferte, nicht sortenrein geliefert hatte.

Interessant, dass Sie die Kartoffeln ansprechen, denn ich habe nochmal ein Kind gefragt, was es am wenigstens bei der Schulverpflegung mag. Die Wahl fiel auf Kartoffeln und Kartoffelprodukte. Gibt es einfach Problemfälle unter den Lebensmitteln?

Natürlich. Manches ist auch nach einer Stunde Warmhalten schon deutlich anders als frisch aus dem Topf. Bratkartoffeln zum Beispiel. Und eine Stunde ist eine kurze Warmhaltezeit. Deshalb gibt es auch keine Pommes, denn die werden durch das Warmhalten „labbrig“ und würden einfach nicht schmecken.

Wie lange darf man denn warmhalten? Dafür gibt es doch bestimmt Regeln.

Maximal drei Stunden sind erlaubt. Wir schaffen es allerdings in Paderborn, kaum mal mehr als zwei Stunden zu überschreiten. Das geht, weil der Caterer viele Schulen täglich auch mehr als einmal beliefert. Deshalb hat es nichts zu sagen, wenn man schon am frühen Vormittag den Lieferwagen an der Schule sieht, der bringt erst einmal nur die kalten Speisen, die vor Ort portioniert werden und das warme Essen wird dann später angeliefert, zum Teil auch noch ein zweites Mal, wenn in mehreren Schichten gegessen wird.

Bleiben wir mal bei den Kartoffeln. Darf man denn auch angerührten Kartoffelbrei servieren, oder ist das tabu?

Auch hier greifen die Vorgaben der DGE. Wir haben in Paderborn fünf DGE-zertifizierte Grundschulen. Der Speiseplan ist aber für alle Grundschulen der Gleiche. Darin ist geregelt, dass man in vier Wochen 20mal, also täglich, Getreide, Getreideprodukte oder Kartoffeln anbieten soll. Das dürfen maximal viermal Kartoffelerzeugnisse sein. Dazu gehört auch Kartoffelbrei aus der Tüte, ebenso wie Kroketten oder Röstis. Wenn also der Brei aus der Tüte kommt, können in der Woche solche Erzeugnisse nicht mehr angeboten werden. Gleichzeitig ist der Einsatz von Paniertem/Frittiertem – das wird zusammengefasst – auf viermal in vier Wochen gedeckelt. Wenn man also einen Kinderliebling wie Fischstäbchen mit Pommes kochen wollte, gibt es aus der Kategorie in zwei Wochen nichts anderes mehr.

Himmel, wie kompliziert. Und wie ambitioniert. Nach diesen Regeln würde doch zu Hause keiner kochen. Da habe ich schon den Eindruck, dass man bei der Mittagsverpflegung einfach ALLES richtigmachen will. Aber schmecken muss es ja. Bekommen Sie mit, was auf den Tellern liegen bleibt?

Sicherlich. Der Caterer holt ja alle Reste ab und muss sie fachgerecht entsorgen. Dann sieht man auch, was liegen gelassen wird. Aber auch, was erst gar nicht abgeholt wird.

Ich glaube, mit den Kochfrauen in den Kitas sind alle sehr glücklich, aber übers Schulessen höre ich wenig Positives. Ist das Essen einfach nicht gut?

Bei den Schülerumfragen kommt das Essen, insbesondere bei den Jüngeren recht gut weg: Die Eltern haben vielleicht auch ein falsches bis gar kein Bild. Wenn ich frage, ob sie denn schon einmal mit gegessen haben, hat das fast nie einer getan. Es gibt jederzeit die Möglichkeit zum Gastessen. Dies kann im Sekretariat der jeweiligen Schule für den nächsten bzw. übernächsten Tag vorbestellt werden.

Aber jetzt lassen Sie uns über den Caterer reden. Wer sucht den aus? Wie viele verschiedene gibt es?

Bei den Schulen und Kitas, die beliefert werden, gibt es bis auf die eine Ausnahme, bei der das Essen im Cook & Chill-Verfahren angeboten wird, überall den gleichen Caterer. Mit der Zusammenarbeit sind wir auch zufrieden und das ist auch in den ViPas-Sitzungen die generelle Meinung. Allerdings hätten wir uns auch gewünscht, dass bei der letzten Ausschreibung mehr Abwechslung ins Spiel gekommen wäre.

Schließlich ist es derzeit so, dass manche Kinder von der Kita bis zum Abitur das Essen des gleichen Catereres bekommen. Da wäre ein bisschen Abwechslung sicherlich wünschenswert. Bei der letzten Ausschreibung gab es sechs Lose, auf die man sich bewerben konnte. Darin stellen wir die zu beliefernden Schulen zusammen. Der Standort spielt dann eine Rolle, so dass man sinnvoll beliefern kann, aber auch andere Faktoren. Wir haben auch kleinere Lose mit einer nicht so großen Essensanzahl zusammengestellt, um bewusst auch kleineren Firmen eine Chance zu geben. Am Ende war es aber so, dass es insgesamt nur zwei Bewerber gab und einer davon raus fiel, weil er die Leistungsanforderungen nicht erfüllen konnte. Gerne hätten wir für unsere Schulen mehrere Caterer, die nach zwei oder drei Jahren die Schule wechseln, sodass von Zeit zu Zeit wieder etwas anderes/neues auf den Teller kommt.

Es ist offensichtlich auch keine leichte Aufgabe. Stimmt es eigentlich, dass von allem Essen Proben eingefroren werden müssen?

Ja, diese Rückstellproben sind in der Gemeinschaftsverpflegung vorgeschrieben.

Ca. 100ml von jeder Speisekomponente müssen für etwa 14 Tage aufbewahrt werden. In Paderborn habe ich glücklicherweise noch nicht erlebt, dass sie gebraucht wurden, aber vorher war ich bei der Verbraucherzentrale tätig, und da kam es NRW-weit schon vor, dass die Proben lebensmitteltechnisch untersucht werden mussten. Es bestand der Verdacht auf Krankheitserreger wie Salmonellen. Schließlich ergab sich aber fast immer, dass es nicht an der Gemeinschaftsverpflegung gelegen hatte. Deshalb finde ich diese Proben zu Unrecht so verpönt. Sie können einfach Klarheit bringen und einen in vielen Fällen auch entlasten.

Ist das Problem eigentlich letztlich der Widerspruch von Qualität und Preis? Was darf ein Schulessen kosten?

In der Ausschreibung gab es keine Preisvorgabe seitens der Stadt. Da sind vor allem die Qualitätskriterien maßgeblich verankert. Auch das ist etwas, was Paderborn von vielen anderen Kommunen unterscheidet, die eben vorrangig auf den Preis schauen.

Ein Essen an den meisten weiterführenden Schulen kostet zurzeit [Stand: 2016] 3,40 Euro inklusive Nachtisch, Rohkost, Obst und Trinkwasser. Dazu kommen Personalkosten für die Essensausgabe von 450.000 Euro jährlich, die die Stadt trägt.

Wenn man einfach den Elternanteil erhöhen würde, könnte man auch besseres Essen anbieten? Bioprodukte zum Beispiel?

Der Essenspreis ist gerade bei den Eltern ein sehr sensibles Thema. Die Forderung an den Caterer liegt jetzt schon bei 10% Bio-Anteil. Tatsächlich werden 15% bedient. Das geschieht vor allem bei Obst und bei Trockenprodukten wie Reis und Hülsenfrüchten.

Hm, Ich wollte doch raus finden, warum so viele so unzufrieden mit dem Essen sind. Offensichtlich ist mangelnde Information ein Grund. Erstmal selber essen und dann schimpfen, wenn’s noch nötig ist. Und dann nicht einfach beim Elternabend meckern, sondern sich auch da melden, wo es was bringt. Aber vor allem befürchte ich, dass es zu viele individuelle Wünsche sind, die man nicht immer bestens erfüllen kann. Vor allem nicht bei den Vorgaben, aber, wenn man nicht gesund und vollwertig kocht … das geht auch nicht.

Wir möchten schon zu mehr Individualität kommen, denn eine Kochfrau in der Kita kann natürlich auf ihre Gruppe ganz anders eingehen, als jemand, der mehrere Tausend Essen ausliefert, egal wie viel wir alle uns bemühen.

Letztlich ist da auch noch Luft nach oben, sodass man in Zukunft auch über andere Verpflegungsformen nachdenken kann, um das Essen attraktiver zu gestalten.

Zum Schluss muss bei diesem Thema die Frage noch gestellt werden: Was ist denn Ihr Lieblingsessen?

Als erstes fällt mir Spinatlasagne ein.

Spagetti, Lachs, Ruccola.

Wer sich an die ViPas wenden möchte, kann dies unter dieser Emailadresse: vipas@paderborn.de. Weitere Informationen finden Sie auch auf der Internetseite der Stadt Paderborn: www. paderborn.de unter dem Suchbegriff: „Schulverpflegung“.

Wer sich für die genauen Vorgaben und Richtlinien zu Schul- und Kitaessen informierten möchte, findet diese auf der Homepage www.schuleplusessen.de. Dort kann man auch die „Anforderungen an einen Vier-Wochen-Speisenplan (20 Verpflegungstage)“ einsehen. Danach zu kochen, wäre doch mal ein interessanter Selbstversuch für zu Hause…